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老北京烤鸭的前世今生:不止全聚德,还有便宜坊

来源:未知  作者:admin  更新:2015-03-13 11:18  人气:6

摘要:提起 北京 代表吃食人们总想到烤鸭,其实烤鸭的祖籍并不在北京。人们印象中代表北京的北京烤鸭,是在 山东 烤鸭的基础上发展来的,从烤鸭的家谱显示,其祖上“灸鸭”(又作炙鸭)在南北朝时期就已经很有名了。如今挂炉烤鸭...

提起北京 代表吃食人们总想到烤鸭,其实烤鸭祖籍并不在北京。人们印象中代表北京北京烤鸭,是在山东烤 鸭基础上发展来,从烤鸭家谱显示,其祖上“灸鸭”(又作炙鸭)在南北朝时期就已经很有名了。如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京烤鸭两大流派。就好像当 年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭,现在很多做烤鸭餐厅,也分别对传统上这两大流派,做了适合现代口味和消费思想改进。

  烤鸭分类

  北京有数十家烤鸭店,但主要只有两种烤法:挂炉和焖炉,两种手法做出鸭子味道截然不同。

  挂炉烤鸭:代表全聚德

  挂炉以鼎鼎大名“全聚德”为代表。是它确立了烤鸭家族北京形象大使地位。其创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意小商,逐渐积累了资本, 开创了全聚德烤鸭店,聘请了曾在清宫御膳房当差一位烤鸭师傅,用宫廷“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭,使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。

  据全聚德方面介绍,挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。待烤鸭子也要特别处理,不 开膛,只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子皮胀开 不被烤软。鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。烤出鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带 有一股果木清香,细品起来,滋味更加美妙。鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃部分。严格地说,只有这种烤法才叫北京烤鸭。

  焖炉烤鸭:代表便宜坊

  北京烤鸭另一种做法便是“焖炉烤鸭”,其代表要数便宜坊了。相对于全聚德名气,其实便宜坊历史更早,至今已近600年历史。比起挂炉烤 鸭,便宜坊这种焖炉烤鸭似乎在人们印象中不那么深刻了,甚至有一知半解所谓专家用挂炉标准去评价,得出了皮不够酥脆结论。好在有着近600年历史 老字号便宜坊,已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”,也不怕被说创始于明永乐年间便宜坊焖炉烤鸭不能叫烤鸭。

  所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火 和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉 质洁白、细嫩,口味鲜美。

  焖炉烤鸭是便宜坊的招牌,只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今,使用焖炉的烤鸭店很少,大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。

  焖炉烤鸭口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香,似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。

  北京烤鸭的独特美味一半在烤制,另一半在吃法。



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